June 24, 2024

Într-un interviu acordat ziarului Făclia, arheologul Mircea Groza ne dezvăluie o parte din istoria gastronomiei ardelenești pe care a surprins-o în cele 1200 de rețete culese din Ardeal. Pentru mâncărurile tradiționale de Crăciun materia primă o reprezenta chiar porcul din bătătura țăranului. Iscusința femeilor făcea ca pe masă să fie mâncare proaspătă și gustoasă, precum: friptura de porc, sarmalele, chișca sau cârnațul. Înaintașii noștri trăiau în bună pace cu ungurii, evrei sau slovacii, dovadă stând inclusiv „împrumuturile” culinare. De asemenea, cu mâncarea nu făceau risipă, totul se folosea și adeseori cu multă ingeniozitate preparatul rămas se includea în alte rețete.

Reporter: În zonele ardelene din care ați cules cele 1200 de rețete de mâncare ce ați constatat? Ce se pregătea specific pentru masa de Crăciun?
Mircea Groza: Am cules rețete într-o perioadă îndepărtată de timp din cauză că am apreciat simplitatea și obișnuința țăranilor de a-și procura acasă totul. În perioada studiată de mine, cea până prin anii 50, în casele țăranilor porcul se tăia o dată pe an și toată carnea eramâncată într-o casă de la un Crăciun la altul. Aveau o alimentație sănătoasă și de nevoie carnea o drămuiau, o împărțeau, inclusiv slănina, să le ajungă până în perioada lucrărilor la câmp, la coasă, la lucrul în pădure, la lucrurile grele. Ei își făceau obișnuița ca de Sărbători să-și păstreze ce este mai bun, iar preferințele lor era spre o combinație între preparate din carne proaspătă de porc și afumături. Această combinație o păstrau cu sfințenie an de an și cu multe asemănări, dar și deosebiri, de la casă la casă, de la o familie la altă familie. Lucrurile acestea nu presupuneau multe invenții, ci era doar bucuria Sărbătorii, a unei perioade de odihnă, de recuperare după un an întreg de munci grele și privațiuni. După tăiatul porcului se făceau pregătirile necesare. De Crăciun nu lipseau jumările care se făceau într-o anumită cantitate, dar întotdeauna se punea deoparte și pentru Crăciun.

Nu lipsea cârnațul, proaspăt și afumat. Fiind iarnă țăranii aveau metodele de a-l ține mai ales în pod. Puneau cârnaț proaspăt care îngheța. Afumarea se făcea în pod chiar lângă horn. Se punea cârnațul neafumat și o bucată de carne proaspătă dacă era rece. Dar erau vremuri în care iernile nu erau foarte friguroase atunci din saramura pregătită pentru carnea care urma să fie dusă la fum se mai lăsa într-o postavă și carne sărată care se desăra și se folosea la mâncare. Am pomenit de cârnaț fript proaspăt sau afumat. Dacă era afumat și înghețat de multe ori doar era feliat. Se mânca așa înghețat. Era o bucurie, primul cârnaț afumat adus din pod! Și neapărat se făcea o mâncare specifică în familie, o friptură. Crăciunul era prima sărbătoarea de iarnă în care oamenii își permiteau un pic de exces de carne. Friptura putea să fie doar din cotlet sau din muschiuleț. Alteori, în cele mai multe case, se făcea o friptură de iarnă, chiar așa i se zicea, care avea carne proaspătă, cârnaț afumat și carne afumată, Carnea putea fi proaspătă macră din pecie, din șuncă și costiță. Această friptură se gătea în untură proaspătă. Se puneau pe rând la fript. Se găteau în același laboș. Întâi se punea afumătura, apoi carnea proaspătă și la sfârșit cârnațul. Porționarea cărnii se făcea diferit: ori bucăți mai mari când se punea cratița în mijlocul mesei și servea fiecare ce vroia ori bucăți mai mici, nu chiar de o îmbucătură, potrivite, egale ca și dimensiune. Această friptură nu mai presupunea folosirea sării pentru că  deja carnea era sărată. Nu mai trebuia folosită nici boia, avea culoarea de la cârnaț. Se mai punea puțin cimbru. Este interesant că laboșul acesta cu friptura de Crăciun stătea pe foc încet-încet de pe la amiază până în sara de Crăciun femeia în acest timp având multe altele de pregătit. Friptura era gata după ce treceau colindătorii sau când veneau colindătorii din familie care erau puși la masă. Se așeza cratița pe masă și se serveau. Această friptură se făcea în cantitate mai mare, să ajungă și a doua zi, poate și a treia zi de Crăciun pentru că femeile nu lucrau în zilele de Crăciun doar atât cât să pună masa. A doua zi friptura se răcea. Se aduna unsoarea de pe friptură de o culoarea roșie într-un borcan și câteva zile, în perioada sărbătorilor de iarnă, se mânca dimineața unsă pe pâine prăjită aită cu ceai. Era un mic dejun îmbunătățit.

Sarmale, „ptișcă”, pălincă arsă și pancove

Reporter: Cu ce se asocia friptura de Crăciun?
Mircea Groza: Cu murături neapărat. În casele mai înstărite se făcea piure din cartofi. Cei mai înstăriți foloseau la piure unt și smântână în calitate destul de mare. Alții doar răntăleau cartofii cu
o lingură de unsoare. Sau făceau cartofi tăiați cuburi, fierți și după amestecați cu un pârgălaș de ceapă și boia. Ăștia erau cartofii părgâluiți. De obicei, în seara de Crăciun, această friptură și cartofii erau asociate cu murătură, în special castraveți murați, gogonele, care apar un pic mai târziu, varză, ardei umpluți cu varză. Sunt însă case care deși aveau o varietate de murături la această friptură foloseau doar varza murată feliată sau chiar numai un pahar cu moare, mulți bărbați consumau moarea cu friptură. În seara de Crăciun nu lipseau sarmalele care se făceau diferit de la o casă la alta, dar întotdeauna cu varză murată. Unele gospodine puneau în sarmale și carne afumată mărunțită în cubulețe mici, altele măcinau carnea proaspătă și afumată. Cei mai necăjiți în anumite perioade de timp făceau aceleași sarmale dar cu păsat, simple, fără multă carne, că nu prea aveau, și doar cu păsat, ceapă multă, morcov ras și un cubuleț de slănină sau de pecie în mijlocul sarmalei. Toate sarmalele erau fierte în ler cu o bucată de afumătură, o bucată de pecie. În sara de Crăciun, se folosea „ptișca” (chișca) în sarmale sau chiar „mațu curului” adică intestinul gros umplut cu carne mai slabă. Carnea de la marginea iepurelui (fleica) se punea de-a lungul intestinului cu o combinație de păsat. Aici predomina carnea, nu păsatul. La „ptișcă” se punea carnea mai grasă din zona gușii porcului, de la înjunghietură. Erau case care făceau două „ptișce”, stomacul porcului are două compartimente, „ptișca” mare și „ptișca mică”. „Ptișca” mică se punea în oală cu sarmalele, era lăsată pentru a doua zi și se gătea în ler. Uneori se servea simplu doar „ptișca” coptă în ler și tăiată felii pentru cină alteori se făcea cu varză murată. Se punea într-un vas în care să călea varza murată. Și erau gătite la cuptor. Gătitul la cuptor presupunea menținerea unui foc potrivit încât oala să stea tot timpul acolo. Pe rând puteau mânca membrii familie și neamurile. Copiii mai grăbiți mâncau mai repede. Mâncarea era la îndemână și caldă. După anii 60, familii întregi mergeu pe Banat, adică mergeau la muncă în agricultură, femeile în special lucrau la cantinele gostatului. Femeile au venit de acolo cu alte deprinderi. Au apărut prima dată în casă la sărbători șnițelul, chiftelele și salata de boeuf.
Reporter: Ce deserturi erau specifice Crăciunului?
Mircea Groza: De Crăciun nu lipsea pâinea proaspătă și dulciuri foarte simple precum pancove, plăcinte, uneori turtă cu mere, cu nucă, cornulețe cu silvoiță și un chec simplu. Femeile foloseau osânza, haioșul de la porc, care era o untură crudă măcinată și frământată. Era un mod de a nu arunca nici aceea grăsime care nu se folosea. În casele ungurești, transmisă și la familii de români, era celebra prăjitură haioș care se făcea când untura era proaspătă. Sunt sate în care acest haioș este înfășurat în fleică. Se face o ruladă care se lasă în saramură, apoi la afumat. Se lasă în pod, îngheață, este adusă și servită tăiată felii sau gătită tocană. De asemenea, cu toată sărăcia, fiecare casă prepara și câte un cozonac cu nucă sau cu nucă amestecat cu silvoiță.
Reporter: Ce supe sau ciorbe se serveau?
Mircea Groza: De Crăciun se mai tăia și cocoșul sau o găină grasă. Dar putea fi și rață sau curcă. Se
gătea o leveșe care era preparată cu tocmagi sau galuște într-o oală mare care acoperea toate zilele Crăciunului.

Reporter: Ce băuturi se serveau la sărbătorile de iarnă?
Mircea Groza: Pălinca, țuica vinul de casă. Începând cu tăiatul porcului și până la sfârșitul sărbătorilor se făcea un lichior din chimin. Se prăjea chiminul se stingea cu apă fierbinte și ceaiul răcit strecurat se amesteca cu pălincă. I se zicea pălincă arsă în unele sate. Se folosea „fruntea”, prima pălincă care avea 80-90 de grade.

Turte pe cucute

Reporter: Descrieți un preparat vechi de Crăciun pe care l-ați cules și care nu se mai gătește azi.
Mircea Gr0za: După Crăciun se consuma și ceea ce a mai rămas din preparate. După umblatul cu colinda de Crăciun, copiii strângeau plase întregi de „țâpoi”, cocuți sau ”pupeze”, de fapt niște chifle
de pâine. Aceste pâinici se taiau cuburi și se uscau. Pâinea întărită se opărea și se punea în straturi cu brânză, bucăți de carne sau cârnaț de la friptura rămasă. Se termina cu stratul de brânză și se punea la cuptor. Acest preparat se numește palioca. Din păcate nu se mai face, dar făcând-o cunoscută mulți din prietenii mei au început să o gătească. Te duce cu gândul la budinca de pâine făcută în Anglia sau în Scoția. O budincă sărată, nu dulce, dar consistentă. Era o metodă a țăranului de a nu risipi nimic.
Reporter: Care dintre preparatele culese de dvs. aparțin gastronomiei comunităților de evrei, maghiari, slovaci și au fost împrumutate de bucătăria românească?
Mircea Groza: De la evrei se împrumutau rețetele care includeau anumite condimente. Astfel din sarmale nu lipseau frunzele de dafin, boabele de piper. L-a caltaboș s-a preluat acele rețete ungurești în care se foloseau, pe lângă ceapa călită, măruntaiele animalului, orezul sau păsatul și ienibaharul. Așa a apărut la români un maioș unguresc. În schimb, nu foarte mulți români au preluat de la unguri sângeretele. De la slovaci doar satele românești învecinate au preluat obiceiuri culinare slovăcești. În familiile mixte au apărut„ haluske” (galuște) din brânză sau plăcintele din cartofi rași, un fel de clătite groase. De sărbători, în zone cu comunități de maghiari și români se pregăteau turte pe cucute (tulpini de floarea soarelui sau porumb), niște mini kurtos kalacs, făcute pe tulpină de porumb sau floarea soarelui, învelite în nucă. Erau coapte doar în gura cuptorului și răsucite manual. În timp, au apărut prăjiturile ungurești preluate și de români, precum „Jerbo”. În schimb, prăjturile cu mere erau preluate de români de la șvabi (zona Satu Mare). Era prăjitură cu foi sfărâmicioase sau erau în foi subțiri făcute cu untură- Reteșul. Foaia era întinsă foarte tare, devenea transparentă, se rula și avea ca umplutură brânză dulce și stafide, nucă sau mere. Preparatul sub formă de melc era gătit în cuptor.
Reporter: Cum ați caracteriza atitudinea omului de rând față de aceste preparate de
sărbători?
Mircea Groza: Aș pune egal între mâncarea de sărbători și bucurie. Era vorba de începutul consumului
porcului atât de așteptat. Nu era bucuria că au scăpat de post. Postul pentru bătrânii noștri făcea parte din ființa lor. Îl țineau cu cea mai mare convingere. Pentru ei postul nu era o corvoadă. Iarăși este importantă contribuția la pregătirile de Crăciun a fiecăruia din casă pentru ca femeile să termine la timp și să sărbătorească și ele. Aș mai menționa că mâncărurile țăranilor prin simplitatea lor asigurau sănătatea. Și nu trebuie unitat de principiul țăranilor „ totul folosim nimic nu risipim”. Găseau metode ingenioase, așa au apărut fructele uscate, ciupercile uscate. Acopereau astfel și perioada de iarnă.
Tia Sîrca

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *