Pe Masa de Paști a ardelenilor găsim de-a lungul timpului și până astăzi o diversitate de preparate de la ouăle roșii, sarmale, cozonac, cornulețe și coșulețe cu silvoiță până la pâinea coaptă în cuptor. Totuși piesele culinare centrale sunt reprezentate de zama sau ciorba și friptura de miel. În satele ardelene, există încă tradiția de a cumpăra un miel sau ied de la fermierii locali și a pregăti mâncarea de Paști din carnea proaspăt procurată. Redăm pentru cititori două rețete pentru zama și friptura de miel sau ied, culese de arheologul culinar Mircea Groza chiar de la bunica domniei sale, Florica li Hilimon, din Hida, județul Sălaj, care îi gătea în anii copilăriei multe din mâncărurile despre care Mircea Groza vorbește azi la radio, la TV sau în cărțile sale. Mâncărurile de Paști sunt scrise în grai ardelenesc, arheologul culinar Mircea Groza conservând astfel nu numai elemente de patrimoniu gastronomic, dar și prețioase elemente care ţin de limbă.
Zamă die mniel uări die ied die Paști
„-La zamă pui capu mnieluli, capu nieapărat, pticioarele până la jerunț, grumazu, mai pui din coaste. Speli carnia, mai corățăști din său die nu-ț place, opărești carnia.
Îț mai trebe groștior, uoauă, păsat uări rișcaș die n-ai păsat, leuștian o’ tarhon, comlău, macriș, cosmetie, ce ai. Die-ț place poț punie și leurdă că amu-i vremea ii.
Pui carnia la hiert în apă rece cu zărzăvaturi ca la orișice zupă. Pui ș-o căciulie die ai verdie și o legătură die leuștian o die tarhon, care gust îț place. Io pui la zamă leuștean și la friptură tarhon. Așe m-am fo’ învățată di la măicuța. Unguroaicile pun la zămuri tarhon. Io numa’ la friptură, cum ț-am zâs. Așe! Până hierbe carnia corățăști comlău’ și macrișu’, le speli și le mărunțăști. Comlău’ îl corățăști și-l rupti mai mnic, mugurii și frunzăle mai crudie le oprești și le opărești. Tăt amu opărești binie și păsatu’. Spumuiești zama ș-o lași să hiarbă cătingan-cătingănaș. Când să diescață carnia di pă cioantie iei oala di pă foc, lași zama să să stâmpere on ptic. O strecori apoi, pui di-o partie zărzăvaturile și carniea o tai di pă cioantie, o faci coștie. Capu îl lași întreg, ț-oi spunie io di ce. Pui iară la hiert zama, coț die sare, pui păsat, nu mult să nu să îngroașe tare zama, pui comlău’, la o vreme și macrișu. Die n-ai macriș poț punie leurdă. Die să vujesc paștile mai cătă vară și ai în gredină cosmetie poț acri zama cu cosmetie, da nu le pui numa’ la ultimu clocot să nu să zdrobască tare.
-Ce-s cosmetele?
-Noa, ce-s cosmetele? Cosmetiele-s goghiță! Până hierb aieste tie pui și amesteci înt-on castron tri păhară die groștior cu patru-cinci gălbănușuri die uou. Măicuța nu țâpa albușurile! Nu! Mai puniea on uou întreg și-l frijiea în lespedie. Mni-l dădiea atunci să-l mânc. Noa, când zama-i gata, pui și carnia, iei oala di pă foc. Amu poț punie groștioru. Da cum îl pui? Lunjești groștioru cu zamă hierbintie, tăt pui zamă și tăt amesteci. Ajunje groștioru să hie hierbintie mai ca și zama. Amu-l poț turna încet în oală, amesteci și-i gata zama. Acruță numa’ cât trebe di la macriș uări di la cosmetie.
În blid pui păstă zamă leuștian verdie.
Noa, ț-am spus die cap. Capu’ mnieluli îl mânca tătdiauna bărbatu! O fo’ marsă hiru că bărbatu nu-i dă la muiere să mânce numa’ creieru. Că iea n-are, săraca! Noa da asta iera numa’ așe o bajocură! Hilimonu mnieu tare mare ominie mni-o dat, păcat că s-o dus tare tânăr…Tăt povestea asta zâce că bărbatu mânca din cap primaș dată limba și zâciea, doamne bună-i și dulce, asta-i limba ta, noa, că tare mult vorovești înt-o zî! Mai glumnieau oaminii…
Poț facie, die vrei, din mniel, da mai ales din ied, o zupă limpedie cu galuștie. Ca die galiță o faci și tăt așe bună-i și dulce. Și limpedie, ca lacrima. Cearcă odată și fă și așe.
De-ie-vă Bunuțu sânătatie și bucurii!”
Mniel fript
„ – Amu dacă ai pus la zamă, așe cum ț-am spus, coastile, grumazu, pticioarile scurtie, ce-i mai bun din mniel ț-o rămas pântu friptură. Poț lăsa ci-o rămas din pticioare așe întreji uări le mai poț tăiee în duoauă. Tai și șira stinării în dăraburi potriditie. Die țî-să-mpare pe grasă carnia mai ie di pă iea său’ și pelițăle mai grasă, corățăști carnia cum-îț place. Unora le place mnielu gras, berbecuțîî cu său gros di-on jejit pă iel. Mai ales la bărbaț le place gras. Să vez numa’ cum îi coată la târg! Îi thipăie pă stinare, cătă coadă, acolo-i coată cât-îs die grași! Amu die Paști ai numa’ mniel uări ied tânăruc, aiștia nici nu-s tare grași. Da hiecare face cum vre!
Daca-i gătat die tăiet carnia o opărești die vrei ș-api o friji cum ț-oi spunie. Înt-on laboș mai gros o friji. Pui și oloi și unsoare în laboș și friji mnielu încetuț pă tăitie părțâle până să rumenieștie binie fără să să ardă. Pui numa’ sare și thiperi, thiperiu cătă când îi gata. Tai păstă carnie o ciapă, o tai în patru, mai tai cât die binie ciapă verdie și ai verdie. Die nu ai ai verdie pui patru, cinci cățăi buni. Pui apă caldă atâta cât mai să acoperi carnia. Pui fidieu pă laboș și lași așe cătingan focu. Țâi laboșu pă ploaptăn uări, die vrei, îl baji în ler. Când ai, poț punie în laboș și thipărușe tăietă în duoauă, morcod, țeler, noa, ce ai și ce-ț place. Da aiu să nu lipsască! Când carnia-i mai făcută scoț ciapa și aiu, că s-o muiet binie și și-o lăsat gustu, scoț tăt ce-ai pus pă lângă carnie, strecori zama ceie și iară pui carnia în iea da amu pui și tri, patru crenguță die tarhon. Mai lași la hiert o vreme cu fidieu ș-apoi fără fidieu o baji în ler. Amu pui și thiperiu și mai coț die sare. Zoaftu o mai scăzut și în ler carnia prindie o țâră die față.
Noi cam așe făcieam în tăt anu. Mai făcieam câtiodată în tăpșii die ptită în cuptoru cocător. Di la tri-patru casă nie strânjieam și băgam tăpșiile diodată. Tăt cam așe le făcieam și în tăpșie. Tăt cam ale lucruri le punieam. Tare bun să făciea în cuptor! Tăt atunci făcieam și cocorada, da asta-i altă poveste.
Amu, acarcum friji mnielu îl poț mânca și rece cu hirian și cu ciapă verdie uări ai verdie, da-l poț mânca și cald, pui și zoaftu în blid și faci pere tosonotie, poț hierbe pere noi întreji și le faci cu oloi și petrinjel verdie. La aista fel trebe să faci musai și șelată verdie cu uățăt și mniere criștai, ai verdie și morareu. Întătdiauna la mniel trebe șelata asta! Da dacă-l mânci mnielu cu spănac uări cu comlău, podbal uări ce faci, atunci nu mai faci șelată verdie. Gâniești că cel mai mult îmni plăciea mnielu fript cu macriș. Așie făcieam macrișu ca și spănacu. Da-i cu tătuli altu gust! Doamnie bun-îi macrișu! Musai să faci odată că dup-aceie mnică nu-ț mai trebe! Poț face lângă mniel orișice-ț place. Ptiar am văzut cănt-on an ai făcut oareșce cu porodici, ș-ala trebe să hie bun. Da atunci ai făcut pticioru die mniel fără ciont și l-ai umplut nuștiu cu ce. Dreptu-i? Da mni-o plăcut, amu voi aveț rând să faceț ce vreț! Nu-i bai, numa’ să vă placă ce faceț și s-aveț sânătatie și bucurii!
Dumniezo v-ajutie!”
Tia SÎRCA
sursă text și foto: Mircea Groza
Articolul Piese centrale la masa de Paști. Friptura și zama de miel, în dulcele grai ardelenesc apare prima dată în ziarulfaclia.ro.