În acest număr dedicat Sărbătorii Nașterii lui Hristos, ziarul Făclia va prezintă o rețetă tradițională ardelenească culeasă de arheologul culinar Mircea Groza și servită mai ales, în casele oamenilor, la masa de Crăciun. Este vorba de chișca, thișca sau ptișca, unul dintre miile de preparate care compun un patrimoniul cultural ardelean culinar bogat și care merită cunoscut de cei care sunt pasionați de gătit, dar și de generația tânără.
O mâncare specială în satele ardelenești este chișca, thișca sau ptișca, denumirea fiind diferită de la o zonă la alta. Pentru chișcă se folosește stomacul porcului tăiat în postul Crăciunului. Stomacul se ia și se curăță, se spălă bine cu apă rece, mirosul specific fiind îndepărtat adesea cu hrean dat pe răzătoare. După curățare se păstrează în apă rece în care se adaugă puțin oțet. Stomacul are două compartimente, unul mai încăpător, iar unul mai mic. Chișca se poate face în stomacul întreg sau, separat, în cele două compartimente. Uneori bunicile obișnuiau să folosească partea mai mare a stomacului pentru chișcă, iar cealaltă chișcă o utlizau la zamă sau la ciolent. Zama cu ptișcă putea fi făcută cu hrean sau cartofi. Tot ptișca rămasă se gătea cu varză murată în cuptor, în ler.
La chișcă se folosește carnea mai grasă de la gușa și de pe burta porcului, dar și cu șoric pentru a se lega mai bine carnea după ce este așezată în stomac și fierbe. Carnea trebuie să fiarbă. Bunicile adăugau în apa în care fierbe carnea zarzavat și obțineau astfel o zamă în toată regula, cel mai adesea cu varză murată, perișoare din carnea de cârnaț și moare. Așa totul era utilizat și nu se făcea risipă la nimic. Când este fiartă carnea, se lasă la răcit, apoi se taie în bucăți și se condimentează cu sare, piper și neapărat cimbru. Se amestecă cu grijă. În prealabil se opărește păsatul și se adaugă cărnii. Cantitățile de carne și păsat se potrivesc în funcție de dimensiunea stomacului. Stomacul se umple fără a presa compoziția deoarece la fierbere păsatul se umflă și pereții stomacului pot să se spargă. Stomacul se coase și se leagă cu o ață mai groasă. Chișca se pune la fiert la foc foarte încet. Apa nu trebuie să dea în clocot. După ce a fiert, lăsăm chișca să se răcească, o agățăm la aer și o ținem la fum. Chișca se gătește în oala cu sarmale de Crăciun. Din păcate, deși este un preparat foarte gustos, se gătește tot mai rar. De asemenea, chișca era servită coaptă în ler cu varză murată și ajută la prepararea ciolentului. Într-un mod inedit, la fel de apreciată era zama de chișcă cu hrean și cu smântână și cartofi.
Crăciun cu bucurie!
Tia SÎRCA
Articolul Rețetă veche de Crăciun: Chișcă în oala cu sarmale apare prima dată în ziarulfaclia.ro.
